山东省春季高考烹饪类专业技能考试说明

　　本专业技能考试说明是以山东省教育厅制定的中等职业学校中餐烹饪与营养膳食等专业的教学指导方案和中华人民共和国职业技能鉴定规范(行业标准)为依据,结合山东省中等职业学校教学的实际而编制的。

　　本考试说明包含烹饪类专业中的8个技能考试项目,主要测试考生运用有关基础知识和基本方法解决实际问题的能力,以及能够恰当使用设备和工具,熟练完成操作任务的专业基本技能,安全生产、职业规范、节能环保的意识和职业道德行为。

　　项目一烹饪原料的成形

　　1.技术要求

　　(1)能在规定的时间内和指定岗位上制作符合要求的作品。

　　(2)会运用正确的刀法加工原料。

　　(3)能合理使用原料,做到物尽其用。

　　(4)作品用合适的器皿盛装。

　　2.设备及原材料

　　(1)工作场所配有操作台、供水等设备。

　　(2)设备及工具:砧板菜刀(考生自备)圆平盘。

　　(3)原材料:由考点提供。

　　3.烹饪设备与工具的使用

　　(1)熟悉常用烹饪设备的使用方法。

　　(2)熟悉刀具的性能和用途,规范使用刀具。

　　4.操作规范要求

　　(1)服从监考人员安排,遵守考场纪律。

　　(2)仪表仪容符合行业要求,工装洁净穿戴整整齐,站姿规范。用刀法准确熟练。工作规范，刀工姿势,台面、地面整洁。

　　(3)刀具、墩面所用的器皿洁净卫生的干净，放回原位，

　　(4)操作结束后所有用过的物品须豫

　　(5)正确执行安全技术规范,,避免发生安全全事故。

　　(6)具有环保、节能安全意识和职业道德素养。

　　项目二凉菜的制作

　　1.技术要求

　　(1)能在规定时间内和指定岗位上制作符合标准要求的菜肴。

　　(2)会运用“拌"“腌"等方法制作凉菜。

　　(3)能合理使用原料，做到物尽其用。

　　(4)菜肴用合适的器皿盛装。

　　2.设备及原材料

　　(1)工作场所配有操作台、供水等设备。

　　(2)设备及工具:砧板菜刀(考生自备)、圆平盘、不锈钢盆、筷子、各种调味品等。

　　(3)原材料:由考点提供。

　　3.烹饪设备与工具的使用

　　(1)熟悉常用烹饪设备的使用方法。

　　(2)熟悉刀具的性能和用途,规范使用刀具。

　　4.操作规范要求

　　(1)服从监考人员安排,遵守考场纪律。

　　(2)仪表仪容符合行业要求,工装洁净、穿戴整齐,站姿规范。

　　(3)刀具、墩面、所用的器皿洁净卫生,操作规范,刀工姿势正确,运用刀法准确、熟练。

　　(4)操作结束后所有用过的物品须擦拭干净,放回原位，台面、地面整洁。

　　(5)菜肴的色、香、味、型、质符合标准。

　　(6)正确执行安全技术规范,避免发生安全事故。

　　(7)具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

　　项目三冷拼的制作

　　1.技术要求

　　(1)能在规定时间内和指定岗位上加工拼摆符合标准的冷盘。

　　(2)会运用正确的刀法加工原料,装盘美观。

　　(3)能合理使用原料,做到物尽其用。

　　(4)作品用合适的器皿盛装。

　　2.设备及原材料

　　(1)工作场所配有操作台、供水等设备。

　　(2)设备及工具:砧板莱刀(考生自备)、圆平盘。

　　(3)原材料:由考点提供。

　　3.烹饪设备与工具的使用

　　(1)熟悉常用烹饪设备的使用方法。

　　I烹任类专业技能考试说明.

　　(2)熟悉刀具的性能和用途,规范使用刀具。

　　4.操作规范要求

　　(1)服从监考人员安排,遵守考场纪律。

　　(2)仪表仪容符合行业要求,工装洁净、穿戴整齐,站姿规范。

　　(3)刀具、墩面、所用的器皿洁净卫生,操作规范,刀工姿势正确,运用刀法准确熟练。

　　(4)冷拼造型美观,结构合理。

　　(5)操作结束后所有用过的物品须擦拭干净,放回原位，台面、地面整洁。

　　(6)正确执行安全技术规范,避免发生安全事故。

　　(7)具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

　　项目四水调面团的调制与成型

　　1.技术要求

　　(1)能在规定时间内和指定岗位上制作符合要求的水调面团类作品。

　　(2)会调制面团,运用不同手法和技法成型。

　　(3)能合理使用原料,做到物尽其用。

　　(4)作品用合适的器皿盛装。

　　2.设备及原材料

　　(1)工作场所配有操作台、木质长面案、供水等设备。

　　(2)设备及工具:擀面杜(考生自备)、圆平盘不锈钢盆刮板、炊帚等。

　　(3)原材料:由考点提供。

　　3.烹饪设备与工具的使用

　　(1)熟悉常用烹饪设备的使用方法。

　　(2)规范使用擀面杖、刮板等工具。

　　4.操作规范要求

　　(1)服从监考人员安排,遵守考场纪律。

　　(2)仪表仪容符合行业要求,工装洁净、牙8业阳光面板光，装盘洁净卫生。

　　(3)水调面团操作中要求达到“三光" ,即手光、放回原位,台面、地面整洁。

　　(4)操作结束后所有用过的物品须擦拭抵干

　　(5)正确执行安全技术规范,避免发生安全事故。

　　(6)具有环保、节能安全意识和职业道德素养。

　　项目五

　　膨松类面团点心的制作

　　1,技术要求

　　(1)能掌握物理膨松法面团调制万工艺流程和制作关键。

　　(2)会制作膨松类面团点心，掌握制作工艺流程和制作关键。

　　(3)原材料:由考点提供。

　　3.烹饪设备与工具的使用

　　(1)熟悉常用烹饪设备的使用方法。

　　(2)规范使用烤箱、炸炉、刮板等用具。

　　4.操作规范要求

　　(1)服从监考人员安排,遵守考场纪律。

　　(2)仪表仪容符合行业要求,工装洁净、穿戴整齐,站姿规范。

　　(3)操作结束后所有用过的物品须擦拭干净,放回原位，台面、地面整洁。

　　(4)成品装盘洁净卫生,不需表面装饰。

　　(5)成品色、香、昧、型、质符合标准。

　　(6)正确执行安全技术规范,避免发生安全事故。

　　(7)具有环保节能、安全意识和职业道德素养。

　　(3)能合理使用原料,做到物尽其用。

　　(4)成品用合适的器皿盛装。

　　2.设备及原材料

　　(1)工作场所配有操作台、木质长面案供水等设备。

　　(2)设备及工具:烤箱、打蛋器、圆平盘、不锈钢盆刮板等。

　　(3)原材料:由考点提供。

　　3.烹饪设备与工具的使用

　　(1)熟悉常用烹任设备的使用方法。

　　(2)规范使用烤箱打蛋器刮板等用具。

　　4.操作规范要求

　　(1)服从监考人员安排,遵守考场纪律。

　　(2)仪表仪容符合行业要求,工装洁净穿戴整齐,站姿规范。

　　(3)操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位,台面地面整洁。

　　(4)成品装盘洁净卫生,不需表面装饰。

　　(5)成品色、香、味型、质符合标准。

　　(6)正确执行安全技术规范,避免发生安全事故。

　　(7)具有环保、节能安全意识和职业道德素养。

　　项目六西餐少司制作

　　1.技术要求

　　(1)能在规定时间内和指定岗位上制作符合标准要求的西餐少司。

　　(2)掌握少司制作的工艺流程和制作关键。

　　(3)能合理使用原料,做到物尽其用。

　　(4)成品用合适的器皿盛装。

　　2.设备及原材料

　　(1)工作场所配有不锈钢操作台、清洁水池、供水设施等。

　　(2)设备及工具:刀具(考生自备)、西式平底炉灶小号少司锅、刀具蛋抽砧板、餐盘

　　等。

　　(3)原材料:由考点提供。

　　3.烹饪设备与工具的使用

　　(1)熟悉常用烹饪设备的使用方法。

　　(2)熟悉各种工具的用途并能规范使用。

　　4.操作规范要求

　　(1)服从监考人员安排,遵守考场纪律。

　　(2)仪表仪容符合行业要求,工装洁净穿戴整齐,站姿规范。

　　(3)刀具、工作台、盛器等洁净卫生,操作规范，运用刀法准确熟练符合岗位要求。

　　(4)正确使用各种设施、设备和工具。

　　(5)少司的制作工艺、浓度、色泽等符合西餐标准要求。

　　(6)操作结束后所有用过的物品须擦拭干净,放回原位,台面、地面整洁。

　　(7)正确执行安全技术规范,避免发生安全事故。

　　(8)具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

　　项目七食品雕刻

　　1.技术要求

　　(1)能在规定时间内和指定岗位上制作符合标准要求的雕刻作品。

　　(2)会运用正确的刀法加工原料。

　　(3)能合理使用原料,做到物尽其用。

　　(4)作品用合适的器皿盛装。

　　2.设备及原材料

　　(1)工作场所配有操作台、供水等设备。

　　(2)设备及工具:砧板、刀具(考生自备)、圆平盘。

　　(3)原材料:由考点提供。

　　3.烹饪设备与工具的使用

　　(1)熟悉常用烹任设备的使用方法。

　　(2)熟悉刀具的性能和用途，规范使用刀具。

　　4.操作规范要求

　　(1)服从监考人员安排,遵守考场纪律。

　　(2)仪表仪容符合行业要求,工装洁净、穿戴整齐,站姿规范。

　　(3)刀具、墩面所用的器m洁净卫生,操作规范,运用刀法准确、熟练。

　　(4)操作结束后所有用过的物品须擦拭干净,放回原位，台面、地面整洁。

　　(5)正确执行安全技术规范,避免发生安全事故。

　　(6)具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

　　项目八油酥类面团点心的制作

　　1.技术要求

　　(1)能掌握油酥面团调制方法。

　　(2)会制作油酥类面团点心,掌握制作工艺流程和制作关键。

　　(3)能合理使用原料,做到物尽其用。

　　(4)成品用合适的器皿盛装。

　　2.设备及原材料

　　(1)工作场所配有操作台、木质长面案、供水等设备。

　　(2)设备及工具:烤箱、炸炉圆平盘、不锈钢盆刮板等。

　　(3)原材料:由考点提供。

　　3.烹饪设备与工具的使用

　　(1)熟悉常用烹饪设备的使用方法。

　　(2)规范使用烤箱、炸炉、刮板等用具。

　　4.操作规范要求

　　(1)服从监考人员安排,遵守考场纪律。

　　(2)仪表仪容符合行业要求,工装洁净、穿戴整齐,站姿规范。

　　(3)操作结束后所有用过的物品须擦拭干净,放回原位，台面、地面整洁。

　　(4)成品装盘洁净卫生,不需表面装饰。

　　(5)成品色、香、味、型、质符合标准。

　　(6)正确执行安全技术规范,避免发生安全事故。

　　(7)具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。